Oaza jupâniței Kera Calița

Zilele trecute, am fost invitat de o colegă scriitoare la ziua sa de naștere, împreună cu alte două prietene scriitoare, care au creat o atmosferă plăcută, culturală și filosoficească, pe măsura locului unde ne aflam: LOCANTA JARIȘTEA. Nu pășisem niciodată în această locație, deși zona o cunoșteam bine, de când am lucrat ca realizator la postul „Cosmos TV” și treceam zilnic prin această parte a vechiului București. Sigur, auzisem că aici au filmat Nae Caranfil „Filantropica” și Șerban Marinescu „Ticăloșii”, că au adăstat faimoși artiști ai lumii, ca Francis Ford Copolla, Roling Stone și alții care aveau în progrmaul turistic, pe lângă Castelul Peleș, și acest loc misterios.

Locația se află lângă Piața „George Coșbuc”, nu departe de Palatul Parlamentului, dar pe o străduță care nu a fost afectată de planul de sistematizare al lui Ceaușescu. Poartă numele celebrului dirijor George Georgescu, mare prieten cu Enescu și care i-a cântat peste tot, în toată lumea, chiar și la Carnegie Hall, NYC, Rapsodiile și Simfoniile. Poate de aceea am și donat bibliotecii acestei Locante speciale, cartea MOZART ȘI ENESCU. Biblioteca este plină de cărți rare, vechi, cum va fi peste o vreme și cartea mea. Fiindcă o raritate este și acest loc, este ca o oază de epocă, solară, care oprește timpul în loc, salvată în invazia civilizației galopante.

Așa ceva nu găsești nici în centrul vechi al Bucureștilor, zona Lipscani, plină de bistrouri, dar toate moderne, cu tendința de a face pofta turiștilor, adică de a le oferi bucate și distracții occidentale. Se zbate Hanul lui Manuc să mai țină în ulcioare și vase aroma de altădată a bucătăriei românești tradiționale, dar relizează un melanj cu bucătăria modernă. Pe când la Locanta Jariștea, totul este o oază a artei culinare tradiționale, cu mâncăruri alese, dar și exotice, care parcă ies din Principele lui Eugen Barbu, la rându-le compilate după cărți bizantine și fanariote (cronici, scrieri bisericești, condici).

Dar mai bine spus, aroma acestei oaze iese din Hronicul vechimei a romano-moldo-vlahilor al celui numit de G.Călinescu „Lorenzo de Medici al nostru”, adică Dimitrie Cantemir. În această carte fundamentală despre originea romană/latină a românilor și despre unitatea de neam și limbă, evident că se găsesc și rețete culinare, pe care Kera le citează în prezentarea rețetarului ei. Gastronomia este ca o oglindă a istoriei unui popor. E tot atât de importantă ca și portul, folclorul și religia lui. Toate se nasc și roiesc în jurul artei culinare.

Ceea ce m-a frapat din primul moment a fost denumirea Locantei: „Stabiliment gastronomic artistico-literar”. Aici se petrec zilnic întâmplări care combină un spectacol gastronomic cum nu mai există nicăieri cu evenimente culturale, de suflet.

De ce am insistat pe această locație? Fiindcă e un miracol. Necunoscut, dosit, nescos la lumină. Poate că aceasta și este condiția valorii în ziua de azi, să stea dosită, să conserve esența poporului român, mult urgisit și umilit de clasa politică. Patroana, pe nume Kera Calița, un fel de Kira Kiralina ajunsă patroană de restaurant și scriitoare pe deasupra, a făcut ceea ce a făcut Cristian Dumitrescu la Grădina Vlahiia, unde am filmat în vara trecută episodul-pilot al serialului WICKED CLONE, care începe pe vremea lui Vlad Țepeș. Grădina Vlahiia este o oază a artei țărănești, o arhivă de valori tradiționale, populare, create de artiștii populari. O comoară a proto României, o rădăcină a Predaniei, concurând Muzeul Satului. Dimpotrivă, Kera Calița a colectat obiecte culte, aristocrate, din lumea domnitorilor și a boierilor autohtoni. Însuși numele ei este cu parfum domnesc, fanariot, căci kera vine de la kira, din grecescul kirios, care înseamnă domniță sau jupâneasă, cum li se spuneau odraslelor de jupâni, cum erau numiți boierii înainte de această epocă. Literatura veche românească, mai ales din secolul XVIII, este plină de kiri și kirițe, până la Coana Chirița lui Alecsandri. În epoca fanariotă, marilor boieri și chiar mitropoliților li se spuneau chir, precum „prea sfințitul părinte chirio chir Partenie”.

Dar kira Kera este o jupâneasă de-a noastră, deși, dacă îi vezi colecția de pălării, zici că e la concurență cu isprăvniceasa Chirița. Oare nu rimează acest nume cu Calița? Fiind o intelectuală, o scriitoare cu mult umor, Aurora Nicolau (numele real al Kerei Calița), după cum o arată și titlul cărții ei, Plăcerile păcătoase ale gastronomiei, sigur și-a luat un pseudonim care să răsune cât mai fanariot, ca să nu spun cât mai caragialește (nu întâmplător salonul principal, rezervat muzicii, unde vedem și un pian, are deasupra, patronând întregul peisaj, portretul lui Nenea Iancu!). Locanta este un salon de elită, dar are aceste cârlige teatrale, specific românești. E un stabiliment doar, dar nu precum era „Crucea de Piatră”, ci „un stabiliment artistico-literar”. Aici nu au ce căuta proștii, care n-au văzut în viața lor un goblen. Fiindcă pereții salonului principal sunt împodobiți cu goblenuri de la curțile boierești, plus statui antice, pe gustul kirelor și kiralinelor timpului, iar peste tot un ocean de obiecte gastronomice, carafe și vase de bucătărie, majoritatea din cupru, alamă și argint. E un rafinament de necrezut, să fii servit la masă cu tacâmuri de acum 300 de ani, de pildă!! 

Clădirea  are aspect de conac boieresc. Totul are o amprentă de epoca, princiară. Parcă îl și vezi pe Nicolae Mavrogheni, fanariotul extravagant care călătorea prin București cu o trăsură trasă de cerbi cu coarnele poleite cu aur, ieșind din cotloanele acestor încăperi boierești, cu arcade și ganguri medievale. Există și o bibliotecă acolo, cu cărți rare, cum am spus, căreia am să-i mai donez și alte cărți folositoare, pe care gazda știe să le aprecieze, fiindcă a fost la origine bibliotecară.

Da, Kera Calița a făcut aici, din acest vechi palat boieresc, o gură de rai.

Cine ajunge aici și vede colecția de obiecte vechi, are impresia că se simte într-un muzeu sau la Christie’s, locația din Rockefeller Plaza, New York, unde se licitează asemenea piese vechi. Semnificativ este și faptul că pe o măsuță, cu zeci de piese de epocă, se află și un ciocan de licitație, exact ca în imaginea pe care am pus-o pe coperta cărții CINE DĂ MAI MULT?

Dar să intrăm puțin în poveste. Și e suficient să accesați adresa: https://jaristea.ro/, ca să aflați ce minuni a pregătit Kera Calița la Locanta Jariștea pentru zilele de Dragobete (24 februarie), 1 martie și 8 martie! Rețetarul e plin de bucate extravagante, cum ar fi „Babic și ghiudem după rețepturi armenești”, „Piftie de porc translucent”, „Pastramă de godac de pe meleagurile Gruiului”,„Terină vânătorească de iepure, aromită cu coriandru” sau „Sarmale moldovenești după rețeta lui Păstorel, cu mămăligă vârtoasă, alături de ceafă marmorată de Mangalița la grătar”. Și la urmă, pe acest „galantar al pohtelor”, este trecut Balul Kerei Calița, susținut de Taraful Solomonarilor din familia Crailor de Curtea Veche! Și fiecare prezentare este însoțită de versuri, elogiind femeia și iubirea, precum „Ne iubim – şi-o ştielumea toată – / E-adevărat;/ Dar cât ne vom iubi / Nici noi nu ştim, / Nicilumea nu va şti…/ Şi nu va şti-o, poate, niciodată…”.

Îi dedic și eu un poem în proză Domniței Calița, un portret din bucate, reproduse exact din rețetar, în spiritul lui Archimboldo, așa cum a imaginat pictorul renascentist portrete din legume și fructe:

Kera Calița

Din zariștea timpului, te văz, Kera, tare chipoasă,

cum apari ca un Arbore al vieții împodobit

cu o pălărie de întâmpinare, pălărie de gust ales,

scoasă din ceasloave gurmandești bine buchisite

de medelniceri și bași-bucătari,

o, zână, pălăria ta-i o salată din fructe de mare,

scoici, calamari, creveți,

tentacule de caracatiță și cozi de raci, însoțite de legumele potrivite,

într-un sos delicat ca o muselină.

Fața ta e toată roză, emanând vitalitate avântată,

ca o ruladă de curcan stropită cu vinațuri rare,

umplută cu șuncă de Praga și

ciuperci de pădure, coaptă la cuptor

precum la curtea împăratului alchimist Rudolf.

În chip de garnitură: drob de legume dichisit ceasuri întregi la foc

domol și împestrițat cu arome de piper roșu și ienibahar.

Pentru acest fel de sațiu,

și Schopenhauer și-ar schimba teoria fatalismului!

Pieptul tău, o, minune levantină, e un desert boieresc,

cremă de zahăr ars însiropată bine,

cu frișcă turnată deasupra,

așa cum îi plăcea răsfățatei Marie Antoinette.

Iar brațele și picioarele tale, zeiță,

sunt înecate în Băuturi de lungit cheful,

ape cu bule și fără din țărișoara noastră,

cafea de pe platourile Etiopiei,

ceai imperial din Ceylon.

În picioare porți aripi de la porțile Fanarului,

de unde, deodată, apar Craii de Curtea Veche,

care se bat să te invite pe tine, Kera,

la un dans meșteșugit de lăutarii de mătase,

vestitul taraf al lui nea Aurel Pădureanu,

glăsuind din viola sa fermecată.

Birul dulce al iubirii – 100 de mahmudele de argint curat!

Dar privită din spate, jupâniță Kera, ești o perlă de muzeu,

toți bărbații fac șir și cântă:

„Iubesc femeia / Blondă sau brună…/ Iubesc femeia, / Când e femeie…

Iar tu, Kera, întorci ușor capul și le răspunzi așa:

„Femeia e cheia vieții / Și numai ea îți dă ce-ți dorești / Doar să știi să o iubești…”

Și apoi te văd, jupâniță Kera,

cum poruncești alaiului tău de Crai și Crăițe,

nobili slujitori ai cuhniei și demni gardieni ai ospitalității

ca tipsiile să fie mereu umplute cu Amuse-bouche cu multe arome întrepătrunse

Salată de curcan, cu bureți de pădure, castraveți acri din putina

soacrei, mayonnaise Escoffier, mărar verde de Provence și muștar dijonez

cu Felul gustos de temelie,

File de somon în crustă crocantă de nuci,

în decor de orez sălbatic și salată verde

 O, și ce Deliciu fără seamăn

Tort de ciocolată Bibesco, servit cu înghețată artizanală de vanilie.

 Iar în carafe, clondire și ceșcuțe

Ape cu bule și fără

Cafea din Nicaragua

Ceai din frunzulițele căzute cândva în bolul unui împărat chinez…

Și ca din vis se aude glasul Jupâniței Calița,

care pășește sprințar spre pian și, acompaniată de lutierul de poveste al Crailor,

începe să cânte Sonata nr. 3 pentru pian și vioară „în character popular românesc” de George Enescu, partea a treia. Allegro con brio, care prelucrează o sârbă, într-un vertij amețitor, cu o coda de pian, cu note joase, puternice, titanice, de parcă tot acest iureș vrea să perforeze pământul, să facă în el o gaură a luminii!

Și din acest iureș nebun,

tot ca din vis, apare micuțul Wolferl, ce și-a zis Amadeus,

și pune în tașcă – 100 cocoșei de aur!

Locanta Jariștea gătește la foc fără oprire aceste noi rețete după vestita carte Dictatura Gastronomică a lui Constantin Bacalbașa.

Vă dați seama că toți chelnerii sunt educați în stilul complimentelor Kerei Calița, însoțite de temenele respectuoase și salamalecuri cu voroave din cuhnia locantei Jariștea!

Nu era greșit dacă această locație se numea „La porțile Orientului”, fiindcă în ea respiră Craii mateini, parcă-i și vedem la o masă retrasă, în clarobscur, pe Pașadia, Pnatazi și Pirgu, fațetele omului ideal. Și văd cum Kera Calița îi invită acum pe Crai și Crăițe să poftească la masa lor, unde li se servesc „mezeliciuri felurite”, „ciorbe bine drese pentru fețe alese”, „mâncăruri de-ți lasă gura apă”, „mâncăruri de sec”, „zaharicale”, numai Pașadia cere un „răsfăț de Versailles” și un „filet mignon în sos de cogniac”, fiindcă nu-i de la noi. Da, îi spune Pirgu, care a ajuns ministru, dar e făcut la noi, îi făcut, bre, cu mânușițele dalbe ale Coanei Chirița, pardon Calița, da’ ce mi-i Chirița, ce mi-i Calița, ba este, monșer, că una o fost, iar șealaltă este și încă mai este de poveste! Au trecut apoi la „pescărie de năvod”, o nebunie, „salate de care nu te poți lipsi” și la urmă „plăcinte aburinde”, marca Jariștea, făcute tot de Jupânica Kera.  

Există în acest rețetar atâta imaginație, atâta inspirațiune culinară, că este imposibil să nu te urci în tramcar și să nu mergi acolo, la un chef, la o petrecere stilată, unde nimeni nu se-mbată, ci toți se amețesc de aroma mâncărurilor alese, a băuturii exotice și a femeilor frumoase.

Categoric, numai și citind acest rețetar, simțim parfumul de epocă. Kera Calița nu este o oarecare, o avidă după bani (dovadă că produsele ei se vând cu sume acceptabile, oricum, mai ieftine decât pe Lipscani), este o artistă. Este o poetă, se vede după „rețeptele” pe care le face. Mai mult, în obișnuita Listă „Menu”, pe care orice client o primește la masă, descoperi de la prima pagină ceva uimitor, se face o istorie a bucătăriei românești de pe vremea dacilor până azi, trecând prin rețetarul plin de bunătățuri al lui Dimitrie Cantemir și prin eminescianul Memento Mori, unde sunt citate descrieri de ospețe neaoșe unicat.

E un mod uluitor de a face artă gastronomică, de a îmbina arta cu gastronomia, așa cum făcea Salvador Dali cu gastro-estetica lui fantastică. Dali a făcut afirmația că el este și „român”, însă nu a dovedit-o, fiindcă nu a cunoscut gastronomia românească. Dacă ar fi cunoscut-o, sigur mai trăia o viață, fiindcă ar fi cunoscut-o și pe noua Gala, adică pe Kera Calița, care i-ar fi oferit un izvor nesecat de inspirație plastică, brodată din „rețeptele” sale.

Dacă se spunea că toate drumurile duc la Roma, noi trebuie să spunem azi că aici, la București, toate drumurile trebuie să ducă la Kera Calița, la Locanta ei, plină de zariște insolită, care păstrează, în obiceiurile pestrițe și alterate ale civilizației pandemice, verticala istorică a gastronomiei autentice, pe care o conservă la modul artistic, fiindcă numai arta îi dă gastronomiei valoare și durabilitate.

Grid Modorcea, Dr. în arte